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愛犬のニューファンドランド　オス　9歳のどんぶり君と妻の3人で日光の霧降高原に行ってきました。
晴天となり高原といえども気温も上がり、暑さに弱いどんぶり君はバテバテで座り込んでしまいました。
頂上までは行けず断念しました。
冬になったらまたリベンジします。
この後、鬼怒川のペット同伴ホテルに泊まりました。

今日は、連休中に作ったデミグラス・ソースを使った自家製デミグラス煮込みハンバーグです。
牛肉100％ではなく洋食屋さんのハンバーグ的に牛と豚の合い挽きで作ることにしました。
スーパーの挽肉はどこの部位かも分からないので
こだわるわたしは、肉は自分でマイ　ミンサーで挽きます。
また、食感も考慮して中華包丁で粗挽きに叩いた牛肉も混ぜました。
牛肉：豚肉　＝　6：4　にしました。

�@ 肉の処理
オーストラリア産モモブロック肉　400g
国産肩ロース肉切り落とし　200g
国産豚ロース　400g
モモブロックの200gは中華包丁で粗みじん切りで食感をだし
残りの肉は、ミンサーで挽きます。
�A 全ての肉を混ぜて、塩・黒胡椒して均一に混ぜます。
�B 玉子1個・生パン粉大さじ4・薄力粉大さじ1・赤ワイン大さじ1・牛乳大さじ2・ニンニク少々・ナツメグ少々を入れて粘りが付くまで混ぜます。
�C 4等分にして4人前にして、冷蔵庫で2時間ほど寝かせます。
�D 牛乳パックで冷凍しておいたデミグラス・ソースのパックを使用する量のところでパックの紙を包丁で4面カットします。
包丁をコンロで熱して温め、切った紙パックに切り込みを入れていけば容易に凍ったソースがカットできます。
�E 凍ったソースを鍋で解凍して、赤ワインを適量入れてのばします。
�F スライスしたマッシュルームを入れて塩・黒胡椒で味を調えます。
�G ハンバーグを強火で焦げ目が付くまで焼いて、�Fに入れて弱火で煮込みます。
�H 5分程度煮込んだら引き上げて、付け合わせのじゃが芋・人々・インゲンを盛って完成です。

フワフワ食感に粗挽き肉の歯ごたえがあり、自家製の調味料無添加のソースで
前回のビーフシチューに次いで我ながら、なかなかの出来でした。

疲れが全然とれません。
今日のディナーは、勿論デミを使ったビーフシチューです！

〈ビーフシチュー〉
�@ ブロッコリーとインゲンをアルデンテで塩茹でします。
�A じゃが芋、人参は、シャトー切りにしてから茹でて、それぞれ引き上げます。
�B 出来上がりのデミグラス・ソースは重すぎるので、フォンドヴォーと混ぜて前日に煮込んだ牛すね肉を煮崩れないように温めます。
�C トリュフ塩で味を整えてビーフシチューを温めた皿に入れます。
�D 茹でておいたじゃが芋・人参・インゲンをバターで炒めてから皿に添えます。
ブロッコリーは、電子レンジで温めてから皿に添えます。
�E 生クリームをかけて、超デミグラス・ソースのビーフシチューの完成です！！！

ちょっと生クリームをかけすぎて、デミの美しい色が出ませんでしたが、
味は自称「みかわや」なみの出来上がりで大変満足しました！！！

疲れがピークに達しました。
料理人の大変さと体力が必要なのがひしひしと分かります。
ユンケルを飲んで気合いを入れます！
今日は、本丸デミグラス・ソースを完成させます。

〈デミグラス・ソース〉
�@ 冷却したソースエスパニョルを温めます。
�A 玉葱1個、人参1本、ニンニク一株を丸ごと入れ、ブーケガルニも入れます。
�B マデラ酒1本を入れて煮詰めていきます。
�C ビーフシチュー用の牛すね肉ブロックを焦げ目が付くまでフライパンで炒め、たこ糸で縛り形を整えエスパニョルの寸胴に入れます。
これでいっそうソースに味が追加されます。
�D すね肉ブロックを2時間半ほど煮込んでから取り出し、肉を常温で冷ました後冷蔵庫で保管します。
�E エスパニョルから野菜を取り出して、寸胴の半分ぐらいまで煮詰めます。
�F 無塩バターと強力粉でブラウンルーを作ります。
ブラウンルーは絶対に焦げ臭くならないように15分ぐらいかけて目を離さないでチョコレート色になるまで、しっかり混ぜながら作ります。
�G 出来上がったブラウンルーに煮詰めたエスパニョルを少量入れて攪拌します。
すると味噌状の固さになります。
�H 更に少しずつエスパニョルをダマにならないように追加して攪拌し、これを同様に行ってのばしていきます。
�I 塩・胡椒で味を整え少量の濃い口醤油を入れて風味を付けて完成です。
�J 今回の冷却は、すぐに使用する量はジップロックに分けて、それを氷水につけて冷却して冷蔵します。
残ったデミは鍋に入れて氷水の入った鍋で急冷した後、前もって用意した牛乳パックの空に入れて、冷凍庫で冷凍しました。
※牛乳パックに入れて冷凍するのは、使いたいときに使いたいだけを紙パックごと包丁で切って使えるので、とても便利だからです。
�K 完成は、30L寸胴と20L寸胴で始めた合計50Lが、たったの3Lのデミグラス・ソースとなりました。

長い4日間でした。
出来上がりはと言うと、フランス料理のレシピで作ったので日本の洋食屋さんのデミグラス・ソースとは、ちょっと違ってくどいです。
今では、フランス料理ではこのレシピのデミグラス・ソースは、重すぎるので使わないそうで、その通りと思いました。
洋食屋さんのデミグラス・ソースは、このレシピの変形ですかね。
明日は、これを使ったビーフシチューを作ります。

おはようございます。
相当疲れがたまって、8時にようやく起きれました。
作業3日目です。
今日は、フォンドヴォーとフォンドヴォライユを合体させて
デミグラス・ソースの前段階であるソース・エスパニョルを作ります。

〈ソース・エスパニョル〉
�@ 前日に冷却しておいたフォンドボーとフォンドヴォライユを合体させて沸騰したら弱火にします。
�A 牛すね肉1�sをぶつ切りにしてオリーブオイルで炒め、寸胴に入れます。
�B 続いてベーコン1�sを5�pぐらいにカットし、オイルなしでカリカリになる手前まで炒めて、にじみ出た脂ごと寸胴に入れます。
エキュメはこまめにします。
�C 人参・玉葱・セロリをぶつ切りにして、オリーブオイルで色づくまで炒めてから寸胴に入れます。
�D シャンピニョンドパリ1�sをカルティエ（4等分）にカットして、4回に分けて澄ましバターで炒め水分を飛ばしてから、寸胴に入れます。
�E 赤ワイン1本（ピノノワールは酸味が強いので、できればカベルネかメルロー）を入れます。
�F ヘタだけ取った完熟トマト6個とニンニク一株を寸胴に入れます。
�G セロリの葉とブーケガルニとトマトペースト50gを入れます。
�H 随時エキュメして、煮詰めます。
�I 今日は10時間煮て、煮詰まった出汁をシノワで漉して、通法に従って急冷した後、冷蔵しました。

通常は、ブラウンルーを入れて煮詰めるようですが、私は焦がしてしまうのを恐れてルーは明日の仕上げで入れることにしました。
本日は、12時で作業を終了しました。
相当疲れて、すでにバカンス気分は吹っ飛んでしまい、ほとんど義務になってきました。
自分でも変わったやつだと思います。
明日は、本丸デミグラス・ソースを完成させます。

作業開始2日目です。
ちょっと疲れて起きたのか起床が7時になってしまいました。
早速作業開始します。
前日のフォンドヴォーを更に濃くするため、前日と同じ作業をします。
それと同時に今日は、フォンドヴォライユも作ります。
フォンドヴォライユとは、鶏肉・鶏ガラ・野菜でとる出汁です。
出来上がりのフォンドヴォーと合体させ、デミグラス・ソースの前の段階であるソース・エスパニョルを作るためです。

〈フォンドヴォー2日目〉
�@ 残りの牛骨5�sをオーブンで220度40分焼きます。
�A 前日のフォンドヴォーを沸騰させ焼いた牛骨を入れます。
�B 牛すじ1�sと牛すね2�sをオーブンで220度20分焼きます。
�C また、焦げたところは綺麗に取り除いてから、寸胴に追加します。
�D また、玉葱10個・人参10本・セロリの茎3本をざく切りにしたものを天板で焦げないように20分程度焼きます。
�E 焼いた野菜を寸胴に追加し、焼いていないセロリの葉の部分も追加します。
�F 前日同様、ニンニクは一株専用の小さいかごに入れて、寸胴に入れます。
�G ローリエ・ブーケガルニも入れます。
�H ホールトマト5缶とトマトペースト80gを入れて更に煮詰めていきます。
�I 今日は、前日のフォンも入っているので14時間で煮込みをやめて、シノワで漉しフォンドヴォーの完成です。
�J 前日同様に急冷して冷蔵します。

今日は、これと同時にフォンドヴォライユも作ります。
�@ 鶏モモ2�sを中華包丁で骨が砕けるまで、ぶった切ります。（裏表10カ所ぐらい）
�A 鶏肉をオーブンで220度30分焼きます。
�B 鶏ガラに付いている豆（腎臓）を取り除き、水で綺麗に洗い下処理します。
�C 20リットルの寸胴に常温のコントレックスを入れて、そこに焼いた鶏モモと下処理した鶏ガラを入れて沸騰させます。
�D 火を弱火にしてエキュメします。
�E 玉葱・セロリ・人参をぶつ切りにして、玉葱とセロリを一緒に炒めます。
人参は火が通りにくいので別に炒めます。
�F 炒めた野菜を寸胴に入れて、セロリの葉とニンニク一株とブーケトスを入れます。
�G 弱火でエキュメしながら煮詰めます。
�H ヴォライユはフォンドヴォーより早く出汁が取れるので、8時間ぐらい煮詰めて完成させました。
�I これも急冷して冷蔵します。

今日は、やることが多かったので26時になってしまいました。
流石に疲れました。
明日は、ソース・エスパニョル作りです。

おはようございます。
興奮して、朝の5時に目が覚めてしまいました！
作業初日は、フォンドヴォー作りから
フォンドヴォーとは、仔牛の骨から抽出するフランス料理で頻繁に使用される出汁のことです。
牛骨10�s買ってしまいましたが、家の一番大きい30リットルの寸胴には一度に入らないことに気づきました。
半分の5�sを2日に分けてやることに変更しました。

�@ 冷蔵庫で解凍した牛骨5�sを220度のオーブンで40分程度焼きます。
焦げたところは、綺麗に取り除きます。焦げがあるとソースが台無しになるからです。
�A 寸胴鍋に硬水（コントレックス）と焼いた牛骨を入れて沸騰させ、弱火にします。
（硬水で行った方が臭みも出ず、骨出汁にむいているからです。）
かなりの量の油とアクが出ますので、頻繁にエキュメ（アク取り）します。
�B 天板の牛骨を焼いた油（相当量の油が出てきます。）を少し残して、そこに牛すね肉2�sとすじ肉1�sを20分程度焼きます。
�C 焼き上がった肉を寸胴に追加します。
�D 玉葱10個・人参10本・セロリの茎3本をざく切りにしたものを天板で焦げないように20分程度焼きます。
玉葱の端は焦げやすいので、これも焦げたところは綺麗に取り除きます。
�E 焼いた野菜を寸胴に追加し、焼いていないセロリの葉の部分も追加します。
セロリの葉の部分はローストすると焦げておしまいなので、生のまま煮ます。
�F ニンニクは一株専用の小さいかごに入れて、寸胴に入れます。
（以前、ニンニクを株のまま入れ長時間煮たため全て溶けて、ニンニクの臭みが残った失敗があるから）
�G ローリエ・ブーケガルニも入れます。
�H ホールトマト5缶とトマトペースト80gを入れて更に煮詰めていきます。

ここまでの作業で、あっという間にお昼になってしまいました。
やっと一息つけたので、寸胴のブクブクを眺め赤ワインを飲みながらエキュメします。
キッチンドランカーとなって、バカンス気分になります。
日常を忘れ余計なことを考えずにボーと、ひたすらアクを取るのが、たまらんのです。
旅行に行くより安上がり？ですかね。
それよりお金がかかっているかも。

�I はい、夜の12時になりました。作業開始から19時間
�J 骨は、15時間以上煮ないと出汁が取れません。
肉類・野菜・ホールトマトはバラバラになって跡形もありません。
�K 牛骨だけ取り出して、急速に冷やします。これをやらないと出来上がりのソースに細菌が繁殖して食中毒になります。
これは絶対にやらないと危険です！
少量の場合は、鍋自体を氷水で冷やしてから、冷蔵庫に入れれば十分です。
30Ｌの寸胴となると、こんなもんでは急冷は不可能
過去の例から色々、急冷の方法を私はあみ出しました。
まず、シンクに水をためてそこに寸胴を入れて外部から冷却し、
出汁の中に直接保冷剤を入れて攪拌します。
以前は給水ポリマーの保冷剤を入れてそれが敗れた経験があるので（全てお釈迦になります）、今は保冷剤ハードにしました。
ハードは使用後の清掃が結構面倒なので、保冷剤を真空パックした物を使用しています。
更に今回は、翌日も水を足して煮詰めていくので、冷やしたコントレックスを出汁の入った寸胴に投入して急冷します。
凍結させたコントレックスなら尚いいです。
プロの方も真似しても構いませんよ。（笑）

�L 30Ｌの寸胴は、我が家の冷蔵庫には入らないので、冷えた出汁を複数の大きめの鍋に分けて冷蔵室に入て翌日まで冷却します。

ここまでで25時になってしまいました。
明日も今日とほぼ同じ作業を行います。

明日からゴールデンウィーク中半に入ります。
当クリニックは、5月6日（土）を休診させていただいて、5月3日（水）から5月7日（日）まで5連休にしました。
今年もどこにも出かけません。
料理好きの私としては、連休にしかできない料理をしようと
今回はデミグラス・ソースに挑戦します。
料理本やネットのレシピをいろいろ調べて、料理の過程が複雑なほど楽しみなので
私なりにミックスしたレシピを考案して行うことにしました。

事前に肉類、缶詰、硬水などはネット通販で購入して準備万端です。
野菜類は、明日から毎日新鮮な物を買いに行きます。

骨と肉類は冷凍なので、本日から冷蔵室で解凍しておきます。
明日が楽しみです。

〈材料〉
牛骨（ゲンコツ）　10�s
鶏ガラ　3�s
牛すじ　2�s
牛すね　5�s
鶏モモ　2�s
ベーコン　1�s
玉葱　30個
人参　20本
セロリ　10本
ニンニク　6個
シャンピニョンドパリ　1�s
完熟トマト　6個
リンゴ　5個
ホールトマト　10個
トマトペースト　200ｇ
無塩バター　300グラム
マデラ酒1本
赤ワイン1本
硬水（コントレックス）　3ケース
ローリエ
ナツメグ
ブーケガルニ
ブラックペッパー
塩
醤油

当クリニックでは、2020年3月より、可能な限りコロナ感染防止対策を万全に行ってまいりました。
そのため、クラスターも発生せず、皆様のご協力及びスタッフ協力だと大変感謝いたしております。

患者様には
●手指消毒と待合室でのマスクの着用
●治療前のイソジンによる1分間の含嗽
（1分のうがいは長く、ご協力誠にありがとうございました。）

ドクター及びスタッフには
●徹底した感染予防対策
●手指消毒
●マスクは勿論ガウン・フェイスシールド・サージカルキャップの着用義務
●昼食は単独強制
●飲み会の禁止
●ワクチン接種徹底
●家族等に発熱があった場合は、PCR検査陰性が確認されるまで出勤停止

院内施設においては
●2020年5月には院内感染防止のため1ヶ月間の自主休業
●一年中のドアと窓の開放による換気を徹底
（換気を最優先していたため夏は非常に暑く虫も入り、冬は寒くご不便をおかけしました。）
●口腔内外バキュームによる飛沫防止対策
●歯科用ユニット・レントゲン・洗面所の使用毎のアルコール消毒
●初期は、1時間毎の次亜塩素酸ナトリウムによる空中及び床洗浄
●AIRDOGの設置と乾燥時期の徹底した加湿器の使用
●待合室の椅子の配置
●3密回避のため、予約間隔の延長
等の救急病院なみの徹底した感染対策を行ってきました。

ところで5月8日からコロナ5類に移行となるため
5月よりこれまでの院内における感染対策を緩和することにいたしました。
●患者様の1分間の含嗽廃止
（イソジンによるガラガラとブクブクの１回ずつのうがいは続けます。）
●スタッフのガウン・サージカルキャップ・フェイスシールドの着用は個人の任意
●換気によるドアと窓の開放を中止

３年間ご協力誠にありがとうございました。
今後も衛生管理は徹底して行っていきますので、どうかご安心ください。

本日、OAMインプラントシステム研修会
狭窄骨へのアプローチ法／既存骨温存埋入法
特長を活かしたインプラントIODシステム（TUM）
の実習付きの研修会を受講いたしました。

2020年からコロナ禍のため勉強会・研修会の受講を控えておりましたが、ようやく収束に向かってきたため3年ぶりに研修会に参加いたしました。

講師は以前も受講した大村基守先生です。
OAM（大口式）インプラント公認インストラクター
日本大学松戸歯学部臨床教授
東京医科歯科大学低侵襲インプラント実習担当講師
日本口腔インプラント学会専門医
日本保存学会評議員

〈内容〉
●オーギュメ−ターによる基本術式
●ジグリング法と注意点について
●オーギュメ−ターステップバック方法と実習
●プレスリッティングとスリッティングの術式と実習
●OAMインプラント法の骨幅による使い分け
　海綿骨移動術・V字裂開症例・頬側歯槽骨裂開症例
●OAMインプラント法による抜歯即時埋入方法
●ソケットリフトの応用／OAMとソケットリーマーの使用方法
●IOD（インプラント・オーバー・デンチャー）とTUMシステムについて
●IODのアタッチメント　ボールアタッチメントやロケーターアタッチメントとTUMシステムハウジングレスによるアタッチメントの違いについて
非平行性許容度60度のメリット
●TUMシステムの強度

当クリニックでは、骨幅がない症例においてGBRなどによる骨造成が回避できるため
OAM〈大口式〉埋入法を以前より積極的に行っております。
利点としては、外科的侵襲が少ないこと、術式がシンプルなこと、人工骨やメンブレンなどの人工的材料を使用しないため感染のリスクと材料使用しないことによるコストの軽減が期待できるからです。

今回の講習はIODインプラント義歯のTUMシステムに興味があったため受講いたしました。
TUMシステムの義歯床は金属レスのプラスティックス素材ですが、今までのプラスティック素材のノンクラスプデンチャーは折れることがあり修理はできません。
現在、当クリニックのIODのアタッチメントは、マグネット式とロケーターシステムを使用し、義歯本体は強度の点からチタン床で製作しております。

このTUMシステムの義歯は、自動車のボルトにも使用されているスーパーエンジニアリングプラスティックを使用しているため、強度は金属床と同等と思われます。
また、TUMシステム義歯のアタッチメントのフィメールは義歯床と一体化したハウジングレスとなっているため、インプラントの埋入位置が義歯の人工歯排列上にできない場合でもフィメール一体化型なので、義歯床の膨らみがあまりできない利点があります。
そして、上顎のIODインプラント義歯で良くあることですが、上顎では複数本埋入すると右側と左側のインプラント埋入方向は平行性を著しく欠くため、ロケーターアタッチメントの装着が不可能となることがあります。
このTUMシステムでは、許容度60度あると言うことなので、このような場合でも有効性があります。
また、特に下顎の金属床義歯では舌側メタル部分が粘膜にあたった場合、調整削合が困難ですがTUMシステムなら調整が容易です。
今後は、症例によってTUMシステムを積極的に導入しようと思います。