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9月17日（日）も引き続き札幌コンベンションセンターにて日本口腔インプラント学会学術大会に出席して参りました。

9月17日〈内容〉
「インプラントの咬合を再考する」
尾澤　昌悟先生　愛知学院大学歯学部有床義歯学講座
　　　　　　　　愛知学院大学歯学部付属病院口腔インプラント科
依田　信裕先生　東北大学病院咬合回復科・歯科インプラントセンター
和田　誠大先生　大阪大学大学院歯学研究科有床義歯補綴学・高齢者歯科学講座

「ソフトティッシュマネージメントの最前線」
中田　光太郎先生　北日本口腔インプラント研究会
白鳥　清人先生
水上　哲也先生　福岡口腔インプラント研究会

「インプラント治療を目的として開発された骨補填材を考える」
石川　邦夫先生　九州大学大学院歯学研究生体材料学分野
鈴木　治先生　東北大学大学院歯学研究科学口腔機能創建学分野
吉田　靖弘先生　北海道大学大学院歯学研究院生体材料工学教室

「高齢社会におけるインプラント治療のあり方」
紫垣　博一先生　日本大学歯学部歯科インプラント科

9月16日（土）17日（日）と札幌コンベンションセンターにて日本口腔インプラント学会学術大会に出席して参りました。

9月16日〈内容〉
「口腔インプラント治療に必要な知識と技術を再考する」
澤瀬　隆先生　長崎大学生命医科学域口腔インプラント学分野

「治癒の病理〜インプラント臨床の疑問に答える」
下野　正基先生　東京歯科大学病理学講座

「口腔インプラント治療の術前診断とそれに起因する併発症」
宮本　洋二先生　徳島大学大学院医師薬学研究部口腔外科学分野

「インプラント手術のリスク評価と選択のガイドライン」
勝山　英明先生　みなとみらいインプラントアカデミー

「咬合の歴史的変換とインプラント治療のための現代咬合論」
古谷野　潔先生　九州大学大学院歯学研究院歯科先端医療評価

「歯周病専門医の考えるインプラント周囲炎の予防的アプローチ」
船越　栄二先生　日本歯周病学会専門医・指導医

「ガイデッドサージェリーの有用性を再考する」
中本　哲自先生　朝日大学歯学部口腔病態医療学講座インプラント学分野
鮎川　保則先生　九州大学大学院歯学研究員口腔機能修復学講座
小谷　武司先生　九州歯科大学歯学科健康増進学講座解剖学分野

明日も朝から講演に出席する予定です。

昨日からの線状降水帯による大雨で、八條もレベル4の危険水域となりました。
中川も氾濫する危険もあり、水没も覚悟し昨夜は眠れませんでした。
早朝、クリニック前の八潮団地通りは、案の定冠水しておりました。
漏電によりクリニックの電気は使用不可能で、床下も浸水していました。
床上浸水しなかったのは、不幸中の幸いでした。
道路を通過する自動車は、ボートのように水しぶきを上げて走行し、故障する車も続出。
当クリニックの駐車場に避難する車が続出して、あっという間に満車になってしまいました。
漏電もあり、こんな状況では患者さんもスタッフも来院は不可能なので終日休診と判断し、本日予約の患者さんにキャンセルのご連絡をしました。
中には、留守電しかつながらず結果的に来院されてしまった患者さんもおられました。
となりの空き地も避難した車でいっぱいとなり、多くの被災者が冠水した道路がいつ水が引くのかと呆然とただ眺めているだけでした。
午前中は、自動車を出せる状態ではありませんでしたが、正午ぐらいから徐々に水は引き、午後1時頃には故障車以外の車は全て出発していきました。
中川の氾濫がなく何とか一安心しました。

漏電した場所はすぐに発見し電気も復旧しました。
しかし、床下浸水の処理が待っています。
クリニックの床下は水浸しです。

12年ほど前にも台風による大雨で、クリニックが冠水しました。
その時は、相当量の浸水で業者を呼んでポンプで水を吸い上げましたが、高額な代金でしたが完全にはやってくれなかったので、後はスタッフ総出で縁の下の床をぞうきんで拭き取りました。

この教訓もあり、当クリニックにはポンプと業務用の水が吸引できる掃除機が装備されております。
また、床下には作業しやすいように照明と電源も確保しております。

そのため今回の浸水の作業は、まずポンプである程度水を吸い上げ、残った水は水が吸引できる掃除機で吸い取って、掃除機に溜まった水はまたポンプで吸い上げるといった作業を何度も繰り返しました。
その後は、ぞうきんで床を拭き、掃除機を逆噴射して乾燥させます。
そして、窓と点検口を全て空けて縁の下にサーキュレーターを入れて作動させ湿気を取り除き、相当量の除湿剤を床下において
やっと作業終了です。

今回は、設備が整っていたのでスタッフは呼ばず、妻と私の二人で何とかやりましたが、早朝から深夜までかかりました。
はっきり言って、浸水処理の業者になれます。

滅茶苦茶疲れました。
この辺の住民の方々もこのような経験をしていると思います。
また、梅雨前線と台風の影響で大雨になりそうですが、もうこりごりですね。

愛犬のニューファンドランド　オス　9歳のどんぶり君と妻の3人で日光の霧降高原に行ってきました。
晴天となり高原といえども気温も上がり、暑さに弱いどんぶり君はバテバテで座り込んでしまいました。
頂上までは行けず断念しました。
冬になったらまたリベンジします。
この後、鬼怒川のペット同伴ホテルに泊まりました。

今日は、連休中に作ったデミグラス・ソースを使った自家製デミグラス煮込みハンバーグです。
牛肉100％ではなく洋食屋さんのハンバーグ的に牛と豚の合い挽きで作ることにしました。
スーパーの挽肉はどこの部位かも分からないので
こだわるわたしは、肉は自分でマイ　ミンサーで挽きます。
また、食感も考慮して中華包丁で粗挽きに叩いた牛肉も混ぜました。
牛肉：豚肉　＝　6：4　にしました。

�@ 肉の処理
オーストラリア産モモブロック肉　400g
国産肩ロース肉切り落とし　200g
国産豚ロース　400g
モモブロックの200gは中華包丁で粗みじん切りで食感をだし
残りの肉は、ミンサーで挽きます。
�A 全ての肉を混ぜて、塩・黒胡椒して均一に混ぜます。
�B 玉子1個・生パン粉大さじ4・薄力粉大さじ1・赤ワイン大さじ1・牛乳大さじ2・ニンニク少々・ナツメグ少々を入れて粘りが付くまで混ぜます。
�C 4等分にして4人前にして、冷蔵庫で2時間ほど寝かせます。
�D 牛乳パックで冷凍しておいたデミグラス・ソースのパックを使用する量のところでパックの紙を包丁で4面カットします。
包丁をコンロで熱して温め、切った紙パックに切り込みを入れていけば容易に凍ったソースがカットできます。
�E 凍ったソースを鍋で解凍して、赤ワインを適量入れてのばします。
�F スライスしたマッシュルームを入れて塩・黒胡椒で味を調えます。
�G ハンバーグを強火で焦げ目が付くまで焼いて、�Fに入れて弱火で煮込みます。
�H 5分程度煮込んだら引き上げて、付け合わせのじゃが芋・人々・インゲンを盛って完成です。

フワフワ食感に粗挽き肉の歯ごたえがあり、自家製の調味料無添加のソースで
前回のビーフシチューに次いで我ながら、なかなかの出来でした。

疲れが全然とれません。
今日のディナーは、勿論デミを使ったビーフシチューです！

〈ビーフシチュー〉
�@ ブロッコリーとインゲンをアルデンテで塩茹でします。
�A じゃが芋、人参は、シャトー切りにしてから茹でて、それぞれ引き上げます。
�B 出来上がりのデミグラス・ソースは重すぎるので、フォンドヴォーと混ぜて前日に煮込んだ牛すね肉を煮崩れないように温めます。
�C トリュフ塩で味を整えてビーフシチューを温めた皿に入れます。
�D 茹でておいたじゃが芋・人参・インゲンをバターで炒めてから皿に添えます。
ブロッコリーは、電子レンジで温めてから皿に添えます。
�E 生クリームをかけて、超デミグラス・ソースのビーフシチューの完成です！！！

ちょっと生クリームをかけすぎて、デミの美しい色が出ませんでしたが、
味は自称「みかわや」なみの出来上がりで大変満足しました！！！

疲れがピークに達しました。
料理人の大変さと体力が必要なのがひしひしと分かります。
ユンケルを飲んで気合いを入れます！
今日は、本丸デミグラス・ソースを完成させます。

〈デミグラス・ソース〉
�@ 冷却したソースエスパニョルを温めます。
�A 玉葱1個、人参1本、ニンニク一株を丸ごと入れ、ブーケガルニも入れます。
�B マデラ酒1本を入れて煮詰めていきます。
�C ビーフシチュー用の牛すね肉ブロックを焦げ目が付くまでフライパンで炒め、たこ糸で縛り形を整えエスパニョルの寸胴に入れます。
これでいっそうソースに味が追加されます。
�D すね肉ブロックを2時間半ほど煮込んでから取り出し、肉を常温で冷ました後冷蔵庫で保管します。
�E エスパニョルから野菜を取り出して、寸胴の半分ぐらいまで煮詰めます。
�F 無塩バターと強力粉でブラウンルーを作ります。
ブラウンルーは絶対に焦げ臭くならないように15分ぐらいかけて目を離さないでチョコレート色になるまで、しっかり混ぜながら作ります。
�G 出来上がったブラウンルーに煮詰めたエスパニョルを少量入れて攪拌します。
すると味噌状の固さになります。
�H 更に少しずつエスパニョルをダマにならないように追加して攪拌し、これを同様に行ってのばしていきます。
�I 塩・胡椒で味を整え少量の濃い口醤油を入れて風味を付けて完成です。
�J 今回の冷却は、すぐに使用する量はジップロックに分けて、それを氷水につけて冷却して冷蔵します。
残ったデミは鍋に入れて氷水の入った鍋で急冷した後、前もって用意した牛乳パックの空に入れて、冷凍庫で冷凍しました。
※牛乳パックに入れて冷凍するのは、使いたいときに使いたいだけを紙パックごと包丁で切って使えるので、とても便利だからです。
�K 完成は、30L寸胴と20L寸胴で始めた合計50Lが、たったの3Lのデミグラス・ソースとなりました。

長い4日間でした。
出来上がりはと言うと、フランス料理のレシピで作ったので日本の洋食屋さんのデミグラス・ソースとは、ちょっと違ってくどいです。
今では、フランス料理ではこのレシピのデミグラス・ソースは、重すぎるので使わないそうで、その通りと思いました。
洋食屋さんのデミグラス・ソースは、このレシピの変形ですかね。
明日は、これを使ったビーフシチューを作ります。

おはようございます。
相当疲れがたまって、8時にようやく起きれました。
作業3日目です。
今日は、フォンドヴォーとフォンドヴォライユを合体させて
デミグラス・ソースの前段階であるソース・エスパニョルを作ります。

〈ソース・エスパニョル〉
�@ 前日に冷却しておいたフォンドボーとフォンドヴォライユを合体させて沸騰したら弱火にします。
�A 牛すね肉1�sをぶつ切りにしてオリーブオイルで炒め、寸胴に入れます。
�B 続いてベーコン1�sを5�pぐらいにカットし、オイルなしでカリカリになる手前まで炒めて、にじみ出た脂ごと寸胴に入れます。
エキュメはこまめにします。
�C 人参・玉葱・セロリをぶつ切りにして、オリーブオイルで色づくまで炒めてから寸胴に入れます。
�D シャンピニョンドパリ1�sをカルティエ（4等分）にカットして、4回に分けて澄ましバターで炒め水分を飛ばしてから、寸胴に入れます。
�E 赤ワイン1本（ピノノワールは酸味が強いので、できればカベルネかメルロー）を入れます。
�F ヘタだけ取った完熟トマト6個とニンニク一株を寸胴に入れます。
�G セロリの葉とブーケガルニとトマトペースト50gを入れます。
�H 随時エキュメして、煮詰めます。
�I 今日は10時間煮て、煮詰まった出汁をシノワで漉して、通法に従って急冷した後、冷蔵しました。

通常は、ブラウンルーを入れて煮詰めるようですが、私は焦がしてしまうのを恐れてルーは明日の仕上げで入れることにしました。
本日は、12時で作業を終了しました。
相当疲れて、すでにバカンス気分は吹っ飛んでしまい、ほとんど義務になってきました。
自分でも変わったやつだと思います。
明日は、本丸デミグラス・ソースを完成させます。

作業開始2日目です。
ちょっと疲れて起きたのか起床が7時になってしまいました。
早速作業開始します。
前日のフォンドヴォーを更に濃くするため、前日と同じ作業をします。
それと同時に今日は、フォンドヴォライユも作ります。
フォンドヴォライユとは、鶏肉・鶏ガラ・野菜でとる出汁です。
出来上がりのフォンドヴォーと合体させ、デミグラス・ソースの前の段階であるソース・エスパニョルを作るためです。

〈フォンドヴォー2日目〉
�@ 残りの牛骨5�sをオーブンで220度40分焼きます。
�A 前日のフォンドヴォーを沸騰させ焼いた牛骨を入れます。
�B 牛すじ1�sと牛すね2�sをオーブンで220度20分焼きます。
�C また、焦げたところは綺麗に取り除いてから、寸胴に追加します。
�D また、玉葱10個・人参10本・セロリの茎3本をざく切りにしたものを天板で焦げないように20分程度焼きます。
�E 焼いた野菜を寸胴に追加し、焼いていないセロリの葉の部分も追加します。
�F 前日同様、ニンニクは一株専用の小さいかごに入れて、寸胴に入れます。
�G ローリエ・ブーケガルニも入れます。
�H ホールトマト5缶とトマトペースト80gを入れて更に煮詰めていきます。
�I 今日は、前日のフォンも入っているので14時間で煮込みをやめて、シノワで漉しフォンドヴォーの完成です。
�J 前日同様に急冷して冷蔵します。

今日は、これと同時にフォンドヴォライユも作ります。
�@ 鶏モモ2�sを中華包丁で骨が砕けるまで、ぶった切ります。（裏表10カ所ぐらい）
�A 鶏肉をオーブンで220度30分焼きます。
�B 鶏ガラに付いている豆（腎臓）を取り除き、水で綺麗に洗い下処理します。
�C 20リットルの寸胴に常温のコントレックスを入れて、そこに焼いた鶏モモと下処理した鶏ガラを入れて沸騰させます。
�D 火を弱火にしてエキュメします。
�E 玉葱・セロリ・人参をぶつ切りにして、玉葱とセロリを一緒に炒めます。
人参は火が通りにくいので別に炒めます。
�F 炒めた野菜を寸胴に入れて、セロリの葉とニンニク一株とブーケトスを入れます。
�G 弱火でエキュメしながら煮詰めます。
�H ヴォライユはフォンドヴォーより早く出汁が取れるので、8時間ぐらい煮詰めて完成させました。
�I これも急冷して冷蔵します。

今日は、やることが多かったので26時になってしまいました。
流石に疲れました。
明日は、ソース・エスパニョル作りです。

おはようございます。
興奮して、朝の5時に目が覚めてしまいました！
作業初日は、フォンドヴォー作りから
フォンドヴォーとは、仔牛の骨から抽出するフランス料理で頻繁に使用される出汁のことです。
牛骨10�s買ってしまいましたが、家の一番大きい30リットルの寸胴には一度に入らないことに気づきました。
半分の5�sを2日に分けてやることに変更しました。

�@ 冷蔵庫で解凍した牛骨5�sを220度のオーブンで40分程度焼きます。
焦げたところは、綺麗に取り除きます。焦げがあるとソースが台無しになるからです。
�A 寸胴鍋に硬水（コントレックス）と焼いた牛骨を入れて沸騰させ、弱火にします。
（硬水で行った方が臭みも出ず、骨出汁にむいているからです。）
かなりの量の油とアクが出ますので、頻繁にエキュメ（アク取り）します。
�B 天板の牛骨を焼いた油（相当量の油が出てきます。）を少し残して、そこに牛すね肉2�sとすじ肉1�sを20分程度焼きます。
�C 焼き上がった肉を寸胴に追加します。
�D 玉葱10個・人参10本・セロリの茎3本をざく切りにしたものを天板で焦げないように20分程度焼きます。
玉葱の端は焦げやすいので、これも焦げたところは綺麗に取り除きます。
�E 焼いた野菜を寸胴に追加し、焼いていないセロリの葉の部分も追加します。
セロリの葉の部分はローストすると焦げておしまいなので、生のまま煮ます。
�F ニンニクは一株専用の小さいかごに入れて、寸胴に入れます。
（以前、ニンニクを株のまま入れ長時間煮たため全て溶けて、ニンニクの臭みが残った失敗があるから）
�G ローリエ・ブーケガルニも入れます。
�H ホールトマト5缶とトマトペースト80gを入れて更に煮詰めていきます。

ここまでの作業で、あっという間にお昼になってしまいました。
やっと一息つけたので、寸胴のブクブクを眺め赤ワインを飲みながらエキュメします。
キッチンドランカーとなって、バカンス気分になります。
日常を忘れ余計なことを考えずにボーと、ひたすらアクを取るのが、たまらんのです。
旅行に行くより安上がり？ですかね。
それよりお金がかかっているかも。

�I はい、夜の12時になりました。作業開始から19時間
�J 骨は、15時間以上煮ないと出汁が取れません。
肉類・野菜・ホールトマトはバラバラになって跡形もありません。
�K 牛骨だけ取り出して、急速に冷やします。これをやらないと出来上がりのソースに細菌が繁殖して食中毒になります。
これは絶対にやらないと危険です！
少量の場合は、鍋自体を氷水で冷やしてから、冷蔵庫に入れれば十分です。
30Ｌの寸胴となると、こんなもんでは急冷は不可能
過去の例から色々、急冷の方法を私はあみ出しました。
まず、シンクに水をためてそこに寸胴を入れて外部から冷却し、
出汁の中に直接保冷剤を入れて攪拌します。
以前は給水ポリマーの保冷剤を入れてそれが敗れた経験があるので（全てお釈迦になります）、今は保冷剤ハードにしました。
ハードは使用後の清掃が結構面倒なので、保冷剤を真空パックした物を使用しています。
更に今回は、翌日も水を足して煮詰めていくので、冷やしたコントレックスを出汁の入った寸胴に投入して急冷します。
凍結させたコントレックスなら尚いいです。
プロの方も真似しても構いませんよ。（笑）

�L 30Ｌの寸胴は、我が家の冷蔵庫には入らないので、冷えた出汁を複数の大きめの鍋に分けて冷蔵室に入て翌日まで冷却します。

ここまでで25時になってしまいました。
明日も今日とほぼ同じ作業を行います。