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疲れがピークに達しました。
料理人の大変さと体力が必要なのがひしひしと分かります。
ユンケルを飲んで気合いを入れます！
今日は、本丸デミグラス・ソースを完成させます。

〈デミグラス・ソース〉
① 冷却したソースエスパニョルを温めます。
② 玉葱1個、人参1本、ニンニク一株を丸ごと入れ、ブーケガルニも入れます。
③ マデラ酒1本を入れて煮詰めていきます。
④ ビーフシチュー用の牛すね肉ブロックを焦げ目が付くまでフライパンで炒め、たこ糸で縛り形を整えエスパニョルの寸胴に入れます。
これでいっそうソースに味が追加されます。
⑤ すね肉ブロックを2時間半ほど煮込んでから取り出し、肉を常温で冷ました後冷蔵庫で保管します。
⑥ エスパニョルから野菜を取り出して、寸胴の半分ぐらいまで煮詰めます。
⑦ 無塩バターと強力粉でブラウンルーを作ります。
ブラウンルーは絶対に焦げ臭くならないように15分ぐらいかけて目を離さないでチョコレート色になるまで、しっかり混ぜながら作ります。
⑧ 出来上がったブラウンルーに煮詰めたエスパニョルを少量入れて攪拌します。
すると味噌状の固さになります。
⑨ 更に少しずつエスパニョルをダマにならないように追加して攪拌し、これを同様に行ってのばしていきます。
⑩ 塩・胡椒で味を整え少量の濃い口醤油を入れて風味を付けて完成です。
⑪ 今回の冷却は、すぐに使用する量はジップロックに分けて、それを氷水につけて冷却して冷蔵します。
残ったデミは鍋に入れて氷水の入った鍋で急冷した後、前もって用意した牛乳パックの空に入れて、冷凍庫で冷凍しました。
※牛乳パックに入れて冷凍するのは、使いたいときに使いたいだけを紙パックごと包丁で切って使えるので、とても便利だからです。
⑫ 完成は、30L寸胴と20L寸胴で始めた合計50Lが、たったの3Lのデミグラス・ソースとなりました。

長い4日間でした。
出来上がりはと言うと、フランス料理のレシピで作ったので日本の洋食屋さんのデミグラス・ソースとは、ちょっと違ってくどいです。
今では、フランス料理ではこのレシピのデミグラス・ソースは、重すぎるので使わないそうで、その通りと思いました。
洋食屋さんのデミグラス・ソースは、このレシピの変形ですかね。
明日は、これを使ったビーフシチューを作ります。