デミグラス・ソース作り3日目
2023.05.05
おはようございます。
相当疲れがたまって、8時にようやく起きれました。
作業3日目です。
今日は、フォンドヴォーとフォンドヴォライユを合体させて
デミグラス・ソースの前段階であるソース・エスパニョルを作ります。
〈ソース・エスパニョル〉
① 前日に冷却しておいたフォンドボーとフォンドヴォライユを合体させて沸騰したら弱火にします。
② 牛すね肉1㎏をぶつ切りにしてオリーブオイルで炒め、寸胴に入れます。
③ 続いてベーコン1㎏を5㎝ぐらいにカットし、オイルなしでカリカリになる手前まで炒めて、にじみ出た脂ごと寸胴に入れます。
エキュメはこまめにします。
④ 人参・玉葱・セロリをぶつ切りにして、オリーブオイルで色づくまで炒めてから寸胴に入れます。
⑤ シャンピニョンドパリ1㎏をカルティエ（4等分）にカットして、4回に分けて澄ましバターで炒め水分を飛ばしてから、寸胴に入れます。
⑥ 赤ワイン1本（ピノノワールは酸味が強いので、できればカベルネかメルロー）を入れます。
⑦ ヘタだけ取った完熟トマト6個とニンニク一株を寸胴に入れます。
⑧ セロリの葉とブーケガルニとトマトペースト50gを入れます。
⑨ 随時エキュメして、煮詰めます。
⑩ 今日は10時間煮て、煮詰まった出汁をシノワで漉して、通法に従って急冷した後、冷蔵しました。
通常は、ブラウンルーを入れて煮詰めるようですが、私は焦がしてしまうのを恐れてルーは明日の仕上げで入れることにしました。
本日は、12時で作業を終了しました。
相当疲れて、すでにバカンス気分は吹っ飛んでしまい、ほとんど義務になってきました。
自分でも変わったやつだと思います。
明日は、本丸デミグラス・ソースを完成させます。