デミグラス・ソース作り2日目
2023.05.04
作業開始2日目です。
ちょっと疲れて起きたのか起床が7時になってしまいました。
早速作業開始します。
前日のフォンドヴォーを更に濃くするため、前日と同じ作業をします。
それと同時に今日は、フォンドヴォライユも作ります。
フォンドヴォライユとは、鶏肉・鶏ガラ・野菜でとる出汁です。
出来上がりのフォンドヴォーと合体させ、デミグラス・ソースの前の段階であるソース・エスパニョルを作るためです。
〈フォンドヴォー2日目〉
① 残りの牛骨5㎏をオーブンで220度40分焼きます。
② 前日のフォンドヴォーを沸騰させ焼いた牛骨を入れます。
③ 牛すじ1㎏と牛すね2㎏をオーブンで220度20分焼きます。
④ また、焦げたところは綺麗に取り除いてから、寸胴に追加します。
⑤ また、玉葱10個・人参10本・セロリの茎3本をざく切りにしたものを天板で焦げないように20分程度焼きます。
⑥ 焼いた野菜を寸胴に追加し、焼いていないセロリの葉の部分も追加します。
⑦ 前日同様、ニンニクは一株専用の小さいかごに入れて、寸胴に入れます。
⑧ ローリエ・ブーケガルニも入れます。
⑨ ホールトマト5缶とトマトペースト80gを入れて更に煮詰めていきます。
⑩ 今日は、前日のフォンも入っているので14時間で煮込みをやめて、シノワで漉しフォンドヴォーの完成です。
⑪ 前日同様に急冷して冷蔵します。
今日は、これと同時にフォンドヴォライユも作ります。
① 鶏モモ2㎏を中華包丁で骨が砕けるまで、ぶった切ります。（裏表10カ所ぐらい）
② 鶏肉をオーブンで220度30分焼きます。
③ 鶏ガラに付いている豆（腎臓）を取り除き、水で綺麗に洗い下処理します。
④ 20リットルの寸胴に常温のコントレックスを入れて、そこに焼いた鶏モモと下処理した鶏ガラを入れて沸騰させます。
⑤ 火を弱火にしてエキュメします。
⑥ 玉葱・セロリ・人参をぶつ切りにして、玉葱とセロリを一緒に炒めます。
人参は火が通りにくいので別に炒めます。
⑦ 炒めた野菜を寸胴に入れて、セロリの葉とニンニク一株とブーケトスを入れます。
⑧ 弱火でエキュメしながら煮詰めます。
⑨ ヴォライユはフォンドヴォーより早く出汁が取れるので、8時間ぐらい煮詰めて完成させました。
⑩ これも急冷して冷蔵します。
今日は、やることが多かったので26時になってしまいました。
流石に疲れました。
明日は、ソース・エスパニョル作りです。